蛋品

蛋品：dàn pǐn

各种蛋类和各种蛋类制品的总称。蛋品的种类很多常用的蛋品有鲜蛋、冰蛋、蛋粉等。也如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，同时还包括鸟类蛋等。

1、提高制品的营养价值改善制品的风味。

蛋品含有丰富的蛋白质脂肪和多种维生素易被人体吸收因此能增加制品的营养价值。同时使制品具有浓郁的蛋香味。

2、发泡性

蛋白是一种亲水性胶体具有良好的发泡性。经强烈的搅拌蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。由于受表面张力所制约迫使泡沫成为球状。在面团中加入蛋白由于蛋白胶体的粘度和加入的原料附着在蛋白泡沫层周围使泡沫层变得浓厚坚实增强了泡沫的机械稳定性从而增加了面团的膨胀力和体积。当面坯入炉后泡沫内的气体受热膨胀，增大了体积蛋白质遇热变性凝固使制品疏松多孔并具有一定的弹性因此，蛋品在焙烤食品中起膨胀疏松作用。

3、乳化性

蛋黄中含有卵磷脂具有乳化性，使水和油等能充分混合缩短和面时间保持面团的均一性和制品的结构疏松性。

另外作为乳化剂，它还能在搅拌中与小麦粉中的麦谷蛋白结合形成面筋蛋白复合物使面筋网络更加细致而有弹性从而改善面团的持气性，增大制品的体积。

4、上光作用

制品中加入蛋品，特别是用蛋液刷面，经烘烤后易于上色，且表面呈金黄色；蛋液的凝固点是59℃经烘烤凝固后，制品具有光泽。这就是蛋液的上光作用。